Влияние электростимуляции и охлаждения на срок хранения мяса

Экспорт мяса из Австралии и Новой Зеландии – прежде всего в Европу – начался с развития охлаждения в конце 1800-х годов. Первая замороженная партия мяса из Австралии в Великобританию состоялась в 1880 году. В 1882 году первая партия замороженных туш была отправлена ​​из Новой Зеландии. Потребовалось три месяца, чтобы прибыть в Великобританию, и только одна из 4931 тушки баранины, говядины и свинины была отклонена [1].

Еще более впечатляюще то, что туши продавались примерно вдвое дороже, чем на внутреннем рынке [2]. Экспорт новозеландского овечьего мяса был сосредоточен на торговле цельными замороженными тушами (сегодня более популярен сервис продаж: баранина охлажденная оптом) вплоть до середины 1980-х годов [3]. В конце 1960-х годов были введены новые гигиенические и инспекционные требования для двух основных рынков страны. Закон США «О полезном мясе» и Ветеринарная директива ЕС в третьих странах устанавливают строгие стандарты для управления домашним скотом до и после кормления, предназначенного для соответствующих рынков.

Необходимые обновления для соответствия этим стандартам постепенно вводились в течение 1970-х и 1980-х годов, и наибольшее влияние на эти обновления оказала способность процессоров перейти на охлажденное мясо на экспорт [3]. Сегодня 20% новозеландского ягненка экспортируется в охлажденном виде, что составляет 46% от стоимости экспорта баранины. Охлажденные продукты из ягненка обычно упаковывают в вакууме сразу после обвалки, а затем хранят и транспортируют при -1,5°C. Время, необходимое для выхода продукта на зарубежные рынки, гарантирует, что продукт будет очень нежным. Другим атрибутом импорта этих продуктов является срок годности, который определяется микробной порчей и стабильностью цвета мяса в потребительской упаковке – последний также называют розничным сроком службы цветных дисплеев. В 1993 году срок хранения охлажденных продуктов из ягненка составлял не более 63 дней, включая семь дней от нарезки до потребления [4].

Однако с тех пор практика была улучшена, и сегодня заявленный срок хранения намного больше (77+ дней). Кроме того, распределение мяса изменилось; в настоящее время охлажденные продукты из ягненка часто переупаковываются в потребительские упаковки с модифицированной атмосферой на центральных упаковочных операциях. Только ограниченное исследование было проведено, чтобы исследовать розничную жизнь цветного дисплея охлажденного ягненка, который упакован в вакуум и затем повторно упакован в потребительские упаковки, содержащие высокие уровни кислорода (> 70% O₂). Хотя в некоторых исследованиях изучались эффекты обработки (стимуляция и охлаждение), большинство исследований одновременно изменили как электрический вход, так и режим охлаждения. Следовательно, трудно различить, какой из двух этапов процесса вызывает наблюдаемые эффекты. Тем не менее, имеется мало доказательств того, что одна только электрическая стимуляция влияет на розничный срок годности охлажденной говядины и баранины (то есть мяса, которое было упаковано в вакууме и хранилось до розничного показа) [5-7], за исключением результатов, полученных Van, Laack и Smulders [8], которые были незначительными, хотя вряд ли будут значимыми с точки зрения потребителя, и Ledward et al. [9], который обнаружил, что электрическая стимуляция отрицательно влияет на стабильность цвета охлажденной говядины. Но похоже, что скорость охлаждения оказывает существенное влияние на розничный цвет охлажденной говядины, как показано Harris et al. [10].

В исследовании Katja Rosenvold “Retail colour display life of chilled lamb – impact of electrical stimulation and chilling” изучалось влияние различных условий обработки – электростимуляции и различных предварительных температур – на розничный срок годности мяса ягненка, который был упакован в вакууме в течение семи недель перед переупаковкой в ​​потребительские упаковки с использованием конструкции, с помощью которой можно было различить между эффектом стимуляции и охлаждением.

ВЫВОДЫ

Это исследование показало, что электростимуляция защищает от закаливания при высоких (42°C) и низких (5°C) предварительных температурах. Кроме того, электрическая стимуляция не влияла на срок годности ягненка на витрине, который был упакован в вакууме в течение семи недель перед витриной в атмосфере с высоким содержанием кислорода. Высокая предварительная температура значительно сократила срок службы цветного дисплея в розничной торговле, однако маловероятно, чтобы различия в цвете, обнаруженные между поясницами 5°C, 15°C и 25°C, были достаточно большими, чтобы быть важными с точки зрения потребителя.

Использованные источники

1. Robinson,, No news is good. A History of New Zealand’s Meat Hygiene Service 1898-2002. 2006, Wellington, New Zealand: Steele Roberts Ltd.
2. McCrystal, , ed. A long Season: The Centennial History of AFFCO New Zealand. 2004, KUKUPA Press: Wellington, New Zealand.
3. McDermott, , et al., The Key Elements of Success and Failure in the NZ Sheep Meat Industry from 1980-2007. 2008, Agmart.
4. Bell, G., Whys and hows of handling chilled New Zealand lamb. 1993: Hamilton, New Zealand. p. 58.
5. Channon, A., S.R. Baud, and P.J. Walker, Modified atmosphere packaging improves retail display life of lamb cuts with variation between loin and knuckle. Australian Journal of Agricultural Research, 2005. 45(5): p. 585-592.
6. Unruh, A., et al., Effects of low-voltage electrical stimulation during exsanguination on meat quality and display colour stability. Meat Science, 1986. 18(4): p. 281-293.
7. Moore, J. and O.A. Young, The effects of electrical stimulation, thawing, ageing and packaging on the colour and display life of lamb chops. Meat Science, 1991. 30(2): p. 131-145.
8. van Laack, L.J.M. and F.J.M. Smulders, Colour stability of bovine Longissimus and Psoas major muscle as affected by electrical stimulation and hot boning. Meat Science, 1990. 28(3): p. 211-221.
9. Ledward, A., et al., The colour and colour stability of beef Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles after effective electrical stimulation. Meat Science, 1986. 16(4): p. 245-265.
10. Harris, B., et al., Immersion chilling: Revised Chilling Regime and updated Process Economics. 1999: Hamilton, New Zealand.
11. Payne, W., et al., eds. GenStat Release 11 Reference Manual, Part 1 Summary. 2008, VSN International: Hemel Hempstead.

Retail colour display life of chilled lamb – impact of electrical stimulation and chilling

Katja Rosenvold